Pettuleipä – pula-ajan pelastaja palasi ruokapöytään

Han­na-Mari Tyr­väi­nen

Pet­tu­lei­pä tun­ne­taan pula-ajas­ta, joka pe­las­ti suo­ma­lai­sia näl­kä­kuo­le­mal­ta. Kun vil­jas­ta oli suu­ri pula, ruis­jau­ho­ja jat­ket­tiin pe­tul­la eli män­nyn ni­las­ta teh­dyl­lä kor­vi­ke­jau­hol­la. Pet­tua on käy­tet­ty Suo­mes­sa vii­mek­si laa­jal­ti vuo­den 1918 nä­län­hä­däs­sä.

Enni ja Leevi pääsivät leivontahommiin papan eli Tapio Hulkkosen kanssa. Pettuleipätaikina on valmisteilla ja kahvimyllyssä olevat nilalevyt näkyvät takana.

Hanna-Mari Tyrväinen

Pik­ku­lei­pu­rei­den ni­la­le­vyis­tä jau­he­taan pet­tu­jau­hoa ta­ka­na ole­val­la kah­vi­myl­lyl­lä.

Ta­pio Hulk­ko­sel­la on as­ti­as­sa edel­li­sel­tä lei­po­ma­ker­ral­ta jää­nyt­tä ruis­lei­pä­tai­ki­nan juur­ta. Hän on aloit­ta­nut pet­tu­lei­vän val­mis­tuk­sen li­sää­mäl­lä kat­ti­laan läm­min­tä vet­tä ja kal­ja­mal­las­ta.

– Pet­tu­lei­pää en ole en­nen täs­tä tai­ki­nas­ta teh­nyt, mut­ta sama juu­ri toi­mii hy­vin myös pet­tu­lei­pä­tai­ki­nas­sa. Lai­toin tä­män vas­ta alul­le ja olen li­sän­nyt sii­hen ker­ran täys­jy­vä­ruis­rou­het­ta. Ruis­rou­hees­sa on enem­män kui­tua, kuin pel­käs­sä ruis­jau­hos­sa, ker­too Hulk­ko­nen.

Hän se­koit­taa ko­neel­la tai­ki­nan al­kua, joka jä­te­tään as­ti­aan odot­ta­maan.

– Tai­ki­na al­kaa pik­ku­hil­jaa kup­li­maan ja pa­rin tun­nin ku­lut­tua voi­daan li­sä­tä jau­ho­ja. Jau­ho­ja li­sä­tään vie­lä il­lal­la ja tai­ki­na saa ol­la as­ti­as­sa yön yli, hän ker­too.

Kahvimyllyllä jauhetuista nilalevyistä saatu jauho on kuin sahanpurua. Petun energiapitoisuus ruisjauhoihin verrattuna on parhaimmillaankin vain noin 25%.

Hanna-Mari Tyrväinen

Pet­tu­jau­ho on kuin sa­han­pu­rua

Hulk­ko­nen on teh­nyt pet­tu­jau­hoa pyö­rit­tä­mäl­lä ni­la­le­vyn pa­la­sia van­has­sa kah­vi­myl­lys­sä. Val­mis pet­tu­jau­ho muis­tut­taa hie­man sa­han­pu­rua. Hulk­ko­sen käyt­tä­mäs­sä ruis­jau­ho­se­ok­ses­sa on pet­tua 20 pro­sent­tia.

– En­sim­mäi­ses­sä jau­ho­sat­sis­sa ei ol­lut pet­tua ol­len­kaan. Ole­tan, et­tä en­ti­nen pro­ses­si läh­tee no­pe­am­min käy­mään ruis­jau­hol­la ja pet­tu­se­koi­tus­ta li­sä­tään vas­ta myö­hem­min. Käy­misp­ro­ses­si täy­tyy ol­la koko ajan pääl­lä. Muu­ten se ei ko­hoa ol­len­kaan, ei­kä sii­tä tule ha­pan­lei­pää, jota on kui­ten­kin tar­koi­tus teh­dä, hän sa­noo.

Mänty kuoritaan ja kuoren alla oleva nila lähtee irti levyinä. Paras aika männyn nilan irrottamiselle on toukokuun loppupuolelta heinäkuun alkuun saakka.

Leena Huikko

Män­nyt kuo­rit­tiin vii­me ke­vää­nä.

Var­si­nai­nen pro­jek­ti al­koi kui­ten­kin jo vii­me ke­vää­nä, kun Hulk­ko­nen kuo­ri Kar­ki­as­sa kaa­det­tu­ja män­ty­jä.

– Pet­tu on män­nyn kaar­nan al­la ole­va ni­la­ker­ros. Kun ni­laa ir­ro­te­taan va­ro­vas­ti, sii­tä saa­daan kuo­rit­tua noin 50 x 30 sent­ti­siä le­vy­jä. Ke­rää­mi­nen ta­pah­tuu tou­ko­kuun puo­li­vä­lis­tä hei­nä­kuun puo­li­vä­liin ulot­tu­val­la ajan­jak­sol­la, ker­too Hulk­ko­nen.

Tapio Hulkkonen puhdistamassa nilalevyää. Vihreät kohdat eivät maistu hyvältä.

Leena Huikko

Vih­re­ät koh­dat pois­te­taan, et­tei pet­tu­jau­hos­ta tule kit­ke­rän ma­kuis­ta.

Kuo­ri­mi­sen jäl­keen ni­la­le­vyt puh­dis­te­taan veit­sel­lä. Kaar­nan al­la ole­vaa vih­re­ää kuor­ta ei saa jää­dä yh­tään, muu­ten jau­ho mais­tuu kit­ke­räl­le pih­kal­le.

– Vih­re­äs­sä on tär­pä­tin ma­kua, eh­kä se ei ole lei­väs­sä hy­vää, hy­myi­lee Hulk­ko­nen.

Nilalevyt kuivumassa pyykkitelineessä.

Leena Huikko

Ni­la­le­vyt kui­va­taan en­nen paah­ta­mis­ta.

Puh­dis­te­tut le­vyt kui­va­taan ja ne paah­de­taan myö­hem­min uu­nis­sa.

– Vii­si mi­nuut­tia riit­tää, le­vyt paah­tu­vat tosi no­pe­as­ti 200 as­tei­ses­sa säh­kö­uu­nis­sa. Paah­ta­mi­nen on ter­veel­li­syy­den kan­nal­ta olen­nai­nen asia, sil­lä se vä­hen­tää pih­kaa ja hart­sia, ker­too Hulk­ko­nen.

Tä­män jäl­keen ni­la­le­vyt ovat val­mii­ta jau­het­ta­vak­si.

– Jau­hon ra­e­ko­ko voi ol­la ihan, mil­lai­sen sii­tä it­se ha­lu­aa. Sen voi jät­tää ai­ka rou­he­ak­si­kin, niin se ta­val­laan vet­tyy tai­ki­nas­sa, hän sa­noo.

Jau­ho­se­ok­seen pet­tua ei kui­ten­kaan kan­na­ta lait­taa enem­pää kuin pa­ri­kym­men­tä pro­sent­tia, kos­ka suu­rem­pi mää­rä huo­non­taa lei­von­ta­o­mi­nai­suuk­sia.

– Jos pet­tua on enem­män, sii­tä tu­lee maul­taan pui­se­vam­paa, ei­kä se pysy niin hy­vin koos­sa. Lei­pä ei myös­kään nou­se kun­nol­la, kos­ka se tar­vit­see sit­koa, jota saa­daan nor­maa­lil­la ruis­jau­hol­la, hän sa­noo.

Hulk­ko­nen ei ole lei­po­nut ai­em­min pet­tu­lei­pää, mut­ta hän on pais­ta­nut ker­ran pet­tu­räis­kä­lei­tä eli pet­tu­let­tu­ja.

– Pet­tua voi käyt­tää mis­sä ta­han­sa lei­von­nas­sa, mut­ta sii­nä ei ole ta­val­laan sit­koa, vaan se on enem­män sel­lais­ta mu­re­ne­vaa. Le­tuis­sa se toi­mi ihan hy­vin, kun sii­hen lait­toi ka­nan­mu­nan mu­kaan, hän ker­too.

Tapio Hulkkosella on kädessään iso nilalevy.

Leena Huikko

Ni­la­le­vy on kool­taan noin 30 x 50 sent­tiä

Pro­ses­si on Hulk­ko­sel­le ko­kei­lu ja hän tie­tää, et­tä pet­tu­jau­ho toi­mii.

– Ei­hän pet­tu mais­tu oi­kein mil­le­kään, ei ai­na­kaan mi­ten­kään huo­nol­le. Pet­tu­le­tut oli­vat niin hy­viä, et­tei niis­sä oli­si voi­nut tie­tää ole­van kor­vi­ke­jau­hoa. Pa­rem­min pet­tu­jau­ho toi­mii let­tu­tai­ki­nas­sa kuin glu­tee­ni­ton jau­ho.

Terho Pietikäinen kävi pettuleipämaistiaisilla.

Hanna-Mari Tyrväinen

"Pet­tu­lei­pä mais­tui odo­tuk­sia pa­rem­mal­ta".

Lei­po­maan Huk­ko­nen pää­si seu­raa­va­na päi­vä­nä lap­sen­las­ten kans­sa. Mais­ti­ai­sil­la kä­väi­si myös Ter­ho Pie­ti­käi­nen, jon­ka mie­les­tä pet­tu­lei­pä mais­tui odo­tuk­sia pa­rem­mal­ta.

– Ole­tin, et­tä sii­nä mais­tui­si pih­ka, mut­ta ei mais­tu­nut. Eh­kä sii­nä oli hi­ve­nen puun ma­kua. Koos­tu­mus on kuin ruis­lei­väl­lä ja voi­sin syö­dä sitä hy­vin ruo­an kans­sa, to­te­aa Pie­ti­käi­nen.

Hulk­ko­nen mais­taa lei­väs­sä män­nyn maun ja to­te­aa, et­tä sen voi ot­taa maus­tee­na.

Näl­kä­vuo­si­na pet­tu toi­mi hä­tä­ra­vin­to­na, mut­ta sen run­sas käyt­tö saat­toi ai­heut­taa va­ka­via ter­vey­son­gel­mia. Ener­gi­a­pi­toi­suus on ruis­jau­hoi­hin ver­rat­tu­na par­haim­mil­laan vain 25 %. Lii­al­li­nen pe­tun syön­ti ra­sit­ti suo­lis­toa, joh­ta­en suo­li­tu­kok­siin ja jopa kuo­le­man­ta­pauk­siin.

Kaik­ki ke­vään ku­vat on ot­ta­nut Lee­na Huik­ko.